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欧大厨“还原”经典老菜

不久前,我市老一辈名厨做了传统的大内龙凤凉菜,在《温州日报》报道后反响强烈。 12月22日,几位资深瓯菜大厨再次聚首,修复了一批曾经辉煌一时的经典瓯菜,引起了我市许多相关部门的关注。 许多传统的老瓯菜,如雪花鱼翅、去骨甲鱼、龙虎黄鱼、炸双脆、马铃黄鱼三层鱼排、桂飞鸡、炒河蟹、炖猪排、高粱肉和菱角丸、桂花栗子,在20世纪60年代和70年代很受欢迎。 随着时代的变化,现在很少有人能做这些传统的瓯菜了。这一次,瓯菜师傅的老前辈们在瓯菜师傅黄云波的家里相聚,为大家还原十道经典瓯菜。 瓯菜资深厨师王成山表示,瓯菜具有明显的地方特色,其中海鲜最为突出。 如雪花鱼翅、龙湖黄鱼、三层鱼排、马铃黄鱼、干炒河蟹等传统瓯菜,都是以温州人喜爱的海鲜为原料,用极高的温度以各种方式烹制而成。 烹饪雪花鱼翅时,黄宏远师傅用筷子迅速将蛋清打成雪花状。用鱼翅烹饪时,要掌握雪花在烹饪时不会融化成汤。龙虎黄鱼吃一条鱼和两条鱼,一半蒸一半炸。这道菜生产出来时会很大气。 炒河蟹就是把河蟹切成小块,用蛋液在锅里煎鸡蛋。鸡蛋和河蟹被烧成一个整体,锅必须在中间摇动两次,这让人们感到兴奋。 甲鱼碎骨、贵鸡、炸双脆、炖猪排、高粱肉马蹄丸的传统烹饪步骤复杂,从原料加工、加工到出料,每一步都必须得当才能算成功。 别说做这些传统的老大内,从来没见过他们!几名年轻厨师在一旁看着,不时叹口气。 对于一个厨师来说,如果没有几十年的刀工和炉工,很难烹饪传统的瓯菜。 陈长兴师傅告诉记者,这些菜肴是老一辈人亲口传下来的。 传统的瓯菜既复杂又难做,所以大多数年轻厨师现在不能做,甚至还没看过。 瓯菜的出现展示了年轻厨师呈现瓯菜的广度和深度,也让人们感叹老一代瓯菜人对烹饪技巧的执着追求。 据了解,大内的生产工艺已被列入我省非物质文化遗产名录 同一天,市商务局、市人力资源和社会保障局、市旅游局等部门应邀参加了品尝会,并就如何传承瓯菜技艺、发掘瓯菜文化进行了深入探讨。

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